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正宗的两种湘菜特色蒸鱼头做法

时间:2019-03-08 19:17 来源:未知 作者:admin

  说起湘菜,很多人都能说出一些:毛氏红烧肉,剁椒蒸鱼头等等。可见剁椒鱼头这道美味早已深入人心,这道菜不关湖南人爱吃,也曾火遍的大江南北,湘菜连锁名店阿瓦山寨就曾以这道菜作为主打菜。我也曾在网上看到鱼头的各种蒸法,包括剁椒鱼头,只是大部分看到的都是普通的做法,很少看到正式湘菜的酒店做法。

  湘菜蒸鱼头比较出名的有两道,除了剁椒鱼头,还有开胃鱼头,首先来具体讲解下剁椒鱼头的做法。

  材料:鱼头一个三斤左右,金龙鱼油150g,剁椒500g,生姜20g,生抽20g,蒸鱼鼓油100g,黄灯笼辣椒酱20g,陈醋10g,料酒10g,白糖5g,味精10g,鸡精10g,葱四根。

  1,首先,选用新鲜的鳙鱼(又称雄鱼,胖头鱼)三斤,左右,斩杀洗干净,去掉鱼肚里的黑色膜。鱼一定要新鲜,黑膜必须去干净,否则会有腥味,影响口感。鱼洗净以后在头下面肉质较厚的地方斜切花刀,每边两三刀即可,这样容易进味,蒸出来肉质鲜嫩。洗好鱼头后备用。

  2 ,炒锅上火,烧红,下入金龙鱼油100g,烧开。上好的辣椒做的剁椒500g,剁椒最好自己做(见附页),控干水分,依次下入生姜末,剁椒,微火熬香,再下入陈醋,料酒,白糖,生抽,黄灯笼辣椒酱,味精,鸡精。

  黄灯笼辣椒酱口感好,另外颜色鲜艳,湘菜厨师都比较喜爱。把酱汁熬干熬香后装起来备用。

  3,鱼头用大点的平盘装好,在鱼头与碟子之间用竹筷撑开,这样受热才能均匀。鱼头放好后均匀盖上蒸鱼酱汁,切忌不能在凹陷处覆盖过多剁椒,影响受热,导致有些地方蒸不熟。盖好汁后,放上葱结,待蒸笼上大气后(指蒸汽冒出来,切记),上蒸笼蒸8分针即可。

  4,蒸好后,拿去葱结,小葱切花撒上,淋上蒸鱼鼓油。另烧开50g金龙油淋上即可。

  开胃鱼头的做法与剁椒鱼头的做法大致相同,只是开胃鱼头比较辣,口味比剁椒鱼头更重。开胃鱼头选用袋装小米辣,剁成碎末,控干水再调成酱汁。

  湘菜以香辣,酸辣为主,近几年来吸收了川菜和粤菜的精华,口味菜特色菜不少,是小老百姓餐桌上的美味。其中鱼头的做法就不少,譬如砂锅,水煮,红烧等等,这期因为时间问题准备仓促,小试牛刀,就更新到这里了。以后还有更多美味,更多湘川菜特色,希望大家多多关注,谢谢!

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