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中华闽菜:五彩珍珠扣

时间:2019-03-16 14:46 来源:未知 作者:admin

  主辅料:净鲜墨鱼(乌贼,去头)500 克,水发香菇 5 朵,熟冬笋 25 克,青椒 25克,红萝卜 25 克,葱白 2 根。

  调配料:鸭蛋 1 个,味精、精盐适量,湿淀粉 15 克,姜汁、香油少许,上汤 50克,花生油 500 克(耗 50 克)。【制法】

  1.砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将鲜墨鱼放在猪皮上用刀背剁成泥,放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的 1/2)、鸭蛋清拌匀,用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆。

  2.用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子,置温水锅中,用小火煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用。香菇、冬笋、青椒、红萝卜切成和鱼扣大小相似的菱形片,焯水,葱白分段待用。

  3.炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺。留余油,放入葱白和烨过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣。然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄荧,起锅装盘。【特点】

  味鲜美,质嫩且有弹性,形似雪白珍珠扣,青、黄、黑色点缀其中,美不胜收。【制作关键】

  剁鱼浆时一定要剁烂成泥,剔净筋膜等杂质。然后顺一个方向搅成有韧性的浆;案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净,不致有木屑等污垢。若用塑料案板,则不需铺猪皮。

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